La vida es un proceso constante de combustión y transformación que requiere combustible y materia prima.
Hay tres instintos básicos e indispensables para la supervivencia de la especie, cualquier especie. El no ser comido, comer y reproducirse. El primero, el instinto de conservación, ha agudizado nuestros sentidos para detectar el peligro y produce reacciones automáticas para evitarlo. El segundo nos ha equipado para obtener, transformar y metabolizar alimentos. El tercero nos ha hecho alcanzar la peligrosa cifra de 7.000 millones de individuos. Aquí nos ocuparemos del segundo.
LA COMBUSTIÓN
El alimento tiene dos funciones básicas: obtener energía y construir tejidos. La energía la obtenemos como nuestras máquinas, por combustión. Para mantener la vida necesitamos conservar una determinada temperatura y para que funcionen nuestros músculos y nuestro cerebro necesitamos energía.
Así como las máquinas obtienen energía térmica de los hidrocarburos, rompiendo la unión carbono-hidrógeno que libera calor, nosotros la obtenemos principalmente de los carbohidratos y la almacenamos en grasas. El grueso de nuestros alimentos es combustible, carbohidratos, de los cuales el más eficiente es el azúcar.
Así como hay diversas combinaciones de carbono e hidrógeno en las gasolinas, las hay en los azúcares. Al separar estos dos elementos, se libera energía que el organismo usa en diversos procesos y almacena en grasa para una emergencia.
Nuestro gusto por el dulce se debe a la necesidad de obtener energía. Los niños que, además de crecer, pierden más calor por ser más pequeños tienen predilección por el dulce.
La mayor parte del combustible la obtenemos de los carbohidratos: pan, cereales, arroz, papas, etc. Aunque estos alimentos también contienen otros elementos necesarios para el organismo, no son suficientes. Además de energía, necesitamos las materias primas para construir una gran variedad de tejidos, cuya composición química es compleja. Para esto consumimos proteínas y minerales.
CONSTRUCCIÓN
Todo organismo viviente tiene una enorme variedad de tejidos constituidos principalmente por proteínas. Estas son los ‘ladrillos’ del edificio, aunque su variedad sobrepasa en varios órdenes de magnitud la de los elementos que requiere un edificio. Las proteínas, grandes moléculas orgánicas formadas por aminoácidos, indispensables para el organismo, las obtenemos de los alimentos.
Nuestra principal fuente de proteínas es de origen animal, pero las hay en las frutas, verduras y semillas. A igualdad de peso, el mayor contenido de proteínas lo tiene el pescado, lo siguen la carne, la leche, las legumbres y frutos como las nueces. Las proteínas son indispensables para reponer los tejidos. Como en el caso de los carbohidratos, para crecer los niños requieren más proteínas en relación a su peso.
El proceso por el cual el organismo asimila y fabrica proteínas es llamado metabolismo (del griego ‘meta’, que significa ‘más allá’ y ‘bolein’, ‘echar’). La fabricación se llama anabolismo (de ‘ana’, que significa ‘hacia arriba’) y la descomposición catabolismo (‘cata’, ‘hacia abajo’). Para todos estos procesos se requieren sustancias adicionales llamadas catalizadores.
MINERALES
Además de los carbohidratos y proteínas el organismo necesita elementos inorgánicos. La sangre, para transportar oxígeno, requiere hierro; el sistema nervioso necesita iones de sodio y potasio para los neurotransmisores; los huesos necesitan calcio, la tiroides necesita yodo, etc. En total son 18 los elementos indispensables* para la vida; algunos son evidentes como el carbono y el oxígeno, otros pueden sorprender, como el manganeso, el zinc o el cobre. Requeridos en muy pequeñas cantidades, estos elementos se encuentran principalmente en las verduras y frutas.
LOS CATALIZADORES
Para llevar a cabo los procesos metabólicos se requiere la presencia de ciertas sustancias que facilitan las reacciones: los catalizadores.
Estas sustancias son las vitaminas, y son indispensables para la formación de ciertos tejidos. Hay procesos químicos que se llevan a cabo muy lentamente sin la presencia de un catalizador. Los catalizadores de escape de los autos tienen platino o rodio para acelerar el proceso que degrada los gases tóxicos.
El papel se quema (se oxida) lentamente y, tras varios años, se pone amarillo, sin necesidad de fuego, pero si levantamos la temperatura lo suficiente, se oxida a toda velocidad y se quema. Lo mismo sucede con ciertos procesos metabólicos: la formación de fundas para los nervios (mielina) requiere de vitamina B para alcanzar la velocidad requerida.
Lo mismo sucede con otras vitaminas. La A facilita la construcción de elementos de la retina y su carencia impide la visión nocturna; la vitamina D fija el calcio en los huesos, la vitamina C evita el escorbuto que hace caer los dientes y eventualmente mata. La vitamina E es antioxidante y la vitamina K ayuda a coagular la sangre. Todas se encuentran en los alimentos.
La vitamina A está en las verduras (espinaca y algunas frutas como las calabazas). Hay siete vitaminas B: la B1, tiamina, que está en cereales, vegetales, hígado, huevo, etc. La B2, riboflavina, en alimentos de origen animal, plátanos, espárragos, alverjas. La B3, niacina, principalmente en la carne, el pescado, huevos, vegetales, hongos y nueces. La B5, ácido pantoténico, en la palta, la carne y los brócolis. La B6, piridoxinas, en la carne, vegetales, nueces y plátanos. La B7, biotina, en la yema del huevo, hígado y maní. La B9, ácido fólico, en las verduras, la pasta, el cereal y el hígado. La B12, cobolamina, en los productos animales.
La vitamina C, ácido ascórbico, en los vegetales frescos, pero principalmente en los cítricos. La vitamina D, el calciferol, en el aceite de hígado de bacalao, en el pescado, huevos y hongos. La vitamina E, los tocoferoles, en las frutas y vegetales. Por último, la vitamina K, las quinonas, en las verduras como la espinaca, la lechuga y el brócoli.
COMER Y ALIMENTARSE
Se han escrito innumerables libros sobre alimentación, con dietas y consejos. Los consejos son buenos y las dietas funcionan; sin embargo, tenemos una epidemia de obesidad casi mundial. Mientras en algunas regiones hay hambruna, en la mayor parte del mundo hay preocupación por el sobrepeso. La causa es sencilla pero el remedio no lo es. Engordamos porque mantenemos hábitos de alimento desarrollados en millones de años de alimento escaso.
Hoy el alimento no falta y el esfuerzo físico para obtenerlo es cada vez menor. Tras millones de años de carencia, el organismo ha desarrollado mecanismos para hacer reservas que acumulamos en forma de grasa. Mantenemos el instinto por comer más de lo necesario. La naturaleza nos enseñó a preferir el azúcar, la grasa y la sal, elementos indispensables que hoy no nos faltan. Tenemos que aprender a limitar su consumo a pesar de su disponibilidad.
(*) Los símbolos de los elementos indispensables: H, C, N, O, F, I, Na, Mg, P, S, K, Ca, Mn, Fe, Cu, Zn, Mo, Se.
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